formatge_imatge

formatge (del llatí, caseus formaticus) és un aliment sòlid producte de la coagulació de la llet, seguida o no de fermentació. Es pot utilitzar llet de moltes espècies animals, però les més habituals al nostre entorn són la de vaca, ovella i cabra. A altres indrets també fan servir la de camell, dromedari, búfal o iac.
Les principals operacions en la fabricació del formatge són la caseïficació, el premsatge, el salament i la maduració. A la caseïficació, hom afegeix a la llet, escalfada entre 30 ° i 35 °C, el quall líquid o en pols, que coagula la caseïna i forma una massa gelatinosa que conté greixos, substàncies minerals, lactoses, etc.
És la conserva ideal perquè difícilment s'espatlla amb el transcurs del temps ja que en assecar-se milloren les seves qualitats en relació amb el pes. La llet és induïda a quallar-se usant una combinació de quall (o algun substitut) i acidificació. Els bacteris s'encarreguen d'acidificar la llet, jugant també un paper important en la definició de la textura i el sabor de la majoria dels formatges. Alguns també contenen floridures, tant a la superfície exterior com en l'interior.
La llet es fa quallar utilitzant un enzim d'origen animal (el recobriment de l'estómac de vaques, cabres, ovelles, etc.) o vegetal (figuera, herbacol). En alguns casos s'utilitza com a ferment la llet mig fermentada que conté l'estómac d'un be jove sacrificat una estona després d'acabar de mamar.
Hi ha centenars de varietats de formatge. Els seus diferents estils i sabors són el resultat de l'ús de diferents espècies d'eubacteris i floridures, diferents nivells de nata en la llet, variacions en el temps de curació, diferents tractaments en el seu procés i diferents races de vaques, cabres o el mamífer la llet del qual s'usi. Altres factors inclouen la dieta del bestiar i l'addició d'agents saboritzants com herbes, espècies o fumat. Que la llet estigui o no pasteuritzada també pot afectar al sabor.
Per a alguns formatges es qualla la llet afegint-li àcids tals com vinagre o suc de llimona. Tanmateix, la majoria s'acidifiquen en grau menor gràcies als bacteris que se li afegeixen, que transformen els sucres de la llet en àcid làctic, al que segueix l'addició de quall per completar el procés de quallat. El quall és un enzim tradicionalment obtingut de l'estómac del lactant guanyat, però actualment també es produeixen substituts microbiològics en laboratori. També s'han extret «qualls vegetals» de diverses espècies de la família de cards Cynara.
En l'època romana es va fer famós el terme formaticum entre els legionaris, de caseus formatus que significa formatge (caseus) emmotllat. El mateix passa en francès (fromage) i en italià (formaggio).