Queso (del latín, caseus formaticus) es un alimento sólido producto de la coagulación de la leche, seguida o no de fermentación. Se puede utilizar leche de muchas especies animales, pero las más habituales en nuestro entorno son la de vaca, oveja y cabra. En otros lugares también usan la de camello, dromedario, búfalo o yak.
Las principales operaciones en la fabricación del queso son la caseificación, el prensado, el salado y la maduración. En la caseificación, se añade a la leche, calentada entre 30° y 35°C, el cuajo líquido o en polvo, que coagula la caseina y forma una masa gelatinosa que contiene grasas, sustancias minerales, lactosa, etc.
Es la conserva ideal porque dificilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación con el peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo ( o algún sustituto ) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
La leche se cuaja utilizando una enzima de origen animla ( el recubrimeitno del estómago de vacas, cabras, ovejas, etc. )o vegetal (higuera, hierba de cuajo). En algunos casos se utiliza como fermento la leche medio fermentada cque contien el sestómago de un cordero joven sacrificado un rato después de terminar de mamar.
Hay cientos de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de diferentes especies de eubacterias y mohos, diferentes niveles de natas en lalech, variaciones en el tiempo de curación difrerentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamifero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azucares de la leche en ácido láctico, lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajado es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del lactante ganado, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído <<cuajos vegetales>> de varias especies de la familia de cardos Cynara.
En la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus que significa queso (caseus) moldeado. Lo mismo ocurre en francés (fromage) y en italiano (formaggio).